Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, napisane przez Stanisława Czernieckiego, kucharza na dworze magnata Aleksandra Michała Lubomirskiego, to najstarsza znana polska książka kucharska, po raz pierwszy wydana drukiem w Krakowie w 1682 roku. Musiała cieszyć się niezwykłym uznaniem, gdyż na przestrzeni ponad stulecia nie powstała jakakolwiek podobna publikacja, a samo Compendium było wydawane kilkukrotnie przez różne oficyny wydawnicze we Lwowie, Wilnie i Sandomierzu. O dobrej opinii książki i jej popularności może świadczyć fakt, że dosyć szczegółowe jej fragmenty poetycko przytoczył w Panu Tadeuszu Adam Mickiewicz.

W 2002 roku, w oficynie wydawniczej w Jędrzejowie przygotowano bibliofilską edycję Compendium Ferculorum, będącą niemalże dokładnym przedrukiem XVII-wiecznego wydania, poddanym zaledwie niewielkim zmianom redaktorskim. Edycja ta została następnie wydrukowana techniką typograficzną (za pomocą czcionek w prasie) na ręcznie czerpanym papierze. Wydawnictwo Artystyczne Kurtiak i Ley miało zaszczyt dołączyć do projektu i przygotować stylizowane, starannie tłoczone skórzane oprawy książek.

Z okazji zapustów (karnawału) przyjrzyjmy się, co charakteryzowało kuchnię polską trzysta lat temu.

Książka ma charakter poradnika dla zarządzającego kuchnią na dworze możnego szlachcica. Naczelną ideą przyświecającą opisom Czernieckiego jest wyposażenie kuchmistrza w wiedzę jak przygotować bankiet (wystawną ucztę) dla wielu osób, który swym rozmachem ma zaświadczyć o statusie wydającego przyjęcie.

(…)„lepiej mieć za taler szkody, niżeli za półgroszka wstydu”. Na to umiejętny kuchmistrz pamiętać powinien, żeby głupim skąpstwem panu swemu wstydu nie uczynił.

Kuchnia Stanisława Czernieckiego różni się od tego, co dzisiaj uważane jest jako kuchnia staropolska. Nie znajdziemy w niej pieczonego w całości prosięcia ani bigosu z kapustą. W Rzeczpospolitej Szlacheckiej królowała na stołach niezwykła różnorodność składników i dodatków. Memoryjał generalny przygotowania bankietu, zawarty na początku książki, wymienia bardzo wiele rodzajów mięs, gdzie oprócz mięsa wieprzowego, wołowiny i cielęciny, baraniny i koźliny, znajdziemy cały wybór dziczyzny i drobiu. Wiele jest już nieosiągalnych – mięso z żubra, łosia, głuszca czy ogony bobrowe. Z dodatków nieobce były w dawnej Polsce wszelkie warzywa włoskie, tertufole (ziemniaki, wtedy nowość), kasze, ryż, grzyby, sardelle, ostrygi, kawior, oliwki, szafran, imbir, dachtyle, brzoskwinie, limonije, pistacje, ceniony wysoko pieprz oraz wiele innych ziołowych i korzennych przypraw. XVII-wieczna dworska kuchnia miała urzec uczestników biesiady bogactwem smaków, a także dowieść zamożności osoby wydającej bankiet, którą było stać na zdobycie składników z całego świata.

Pierwszy rozdział książki, zatytułowany Sto potraw mięsnych, rozpoczyna się przepisem na polski rosół, gotowany z użyciem wielu rodzajów mięs. Rosół ma szczególne znaczenie, ponieważ Czerniecki poleca wkładać pieczone lub smażone mięsiwa do dużego naczynia, zalewać rosołem, przybrać dodatkami i uwarzyć, czyli dusić (nasączać aromatycznym sosem). Bigosek ma odmienne znaczenie od dzisiejszego, jest drobno siekanym daniem składającym się z wielu rodzajów mięs. Dania zdecydowanie nie są dietetyczne, dużo w nich słoniny, masła, jajek, wina i cukru, który był produktem luksusowym. Połączenia smaków są odważne i nieoczywiste, Kapłon (kura) z ostrygami lub kawiorem, czy dania mięsne podawane na słodko są tego przykładem. Rozdział kończy Sekret pierwszy kuchmistrzowski – kapłon całkiem we flaszy, czyli popisowe danie, w którym nadziewana kura podawana jest upieczona w butelce. Aby ją spożyć, należało zapewne najpierw stłuc szkło.

Drugi rozdział, Sto potraw rybnych, wymienia łososia jako godnego królewskich stołów, który w naszej Polszcze jest najsubtelniejszego smaku. Dowiadujemy się też, że sięgano po jesiotra, szczukę (szczupaka), karpia morawskiego, liny, dorsze, węgorze, najnogi (minogi), ślimaki, raki, ogony bobrowe (bóbr jako zwierzę wodne zaliczał się do ryb), a nawet żółwie. Przepisy polecają ryby smażone, duszone w potrawce, również na zimno, w gąszczach, czyli gęstych sosach i w marynatach. Ponownie, rozdział kończy drugi sekret kuchmistrzowski na niezwykłe podanie szczupaka, którego opis pojawia się także w Panu Tadeuszu Adama Mickiewicza:

(…) sekret kucharski: ryba nie krojona
U głowy przysmażona, we środku pieczona,
A mająca potrawkę z sosem u ogona.

A. Mickiewicz, Pan Tadeusz, Księga XII Kochajmy się

Rozdział III, Gotowania stu potraw mlecznych, pasztetów, tortów i ciast, zawiera najbardziej różnorodną grupę dań, wśród których są zupy, jajecznice, podawane ze śmietaną albo winem, pasztety, desery, wety, czyli słodkie dodatki takie jak owoce w cukrze, dania postne oraz dania dla osób chorych i w rekonwalescencji, a także przepisy na wędzenie mięs i kiełbas. W istocie, to dosyć obszerny zbiór, również zaskakujący połączeniami smaków i składników. Podany jest przepis na ciasto francuskie, które jest podstawą tortów, czyli dań zapiekanych w cieście podobnych do francuskiej tarty, na słodko z owocami i migdałami, ale też na słono. Czerniecki podaje swój przepis na mosztardę, która robiona była z czarnej gorczycy, z dodatkiem pieczonych gruszek, rodzynek, wina i dużej ilości cukru. I ten rozdział kończy się sekretem kuchmistrzowskim, w którym specjalne danie dla chorego, przygotowywane w sposób przywodzący na myśl alchemiczny rytuał, ma zawierać szczerozłotą niespodziankę na szczęście i powodzenie w leczeniu.

Na koniec proponujemy trzy przepisy na dania, po jednym z każdego rozdziału, nietrudne w przygotowaniu, a warte spróbowania.

Kurczę z wątróbką
Weźmij kurczę, ociągnij (zagotuj wstępnie) w rosole (wywarze warzywnym), rozbierz (oddziel mięso od kości), włóż w garnuszek, wkraj pietruszki drobno, nacedź (podlej) rosołem, włóż masła i wątróbek z kilku kurcząt, a gdy dowiera (zagotuje się, wątróbki można też ugotować oddzielnie w wywarze z gotowania kurczaka), wyjmij wątróbki, uwierć (rozetrzyj) w donicy (moździerzu, miseczce), rozpuść (rozprowadź) tym rosołem, wlej w kurczę, uwarz (zagotuj ponownie) przydawszy pieprzu, a daj gorąco na stół.

Ryby tretowane (smażone w panierce)
Oczesaną (obraną) rybę pokraj we dzwona, potrząsaj (oprósz) mąką a smaż (…) usmażywszy włóż w rynkę (garnek, patelnię), wlej wina, octu, chleba trochę tartego (bułki tartej), limonią (limonki albo cytryny), oliwy, słodkości, rozenków (…) pieprzu, imbieru i jeżeli chcesz szafranu; przywarz a daj na stół.

Tort szpinakowy (tarta szpinakowa na słodko)
Z ciasta francuskiego zrobisz tort szpinakowy, na który tak szpinak nagotujesz: uwarz (przegotuj) szpinak, usiekaj bardzo drobno, włóż w rynkę (naczynie żaroodporne, tartaletki, ew. głębszą patelnię) masła i szpinak, rozenków drobnych, cukru, cynamonu, przysmaż a nałóż tort, daj piękną kopertę (wyłóż na ciasto francuskie i zawiń) z tegoż ciasta, pozynguj (posmaruj z wierzchu białkiem jajka, miodem albo masłem) a piecz.

Smacznego!