Kontynuując temat kuchni staropolskiej, rozpoczęty na tym blogu, prezentujemy nasze wydanie Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądki, historycznie drugiej zachowanej do naszych czasów, książki kucharskiej.

Wojciech Wincenty Wielądko, żyjący na przełomie XVIII i XIX w. był poetą, literatem, historykiem i heraldykiem. Nie był kucharzem, dlatego jego wydany w 1783 r.

Kucharz doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem. Okazując sposób poznawania, rozbierania i sporządzania różnego rodzaju mięsiwa, ryb, &c. przytym naukę daiąc przezorną o mocy, czyli wyśmienitości warzywa i ziół, oraz wyborze onych używania. Tudzież robienia wódek, likworów, syropów, ciast i cukrów. Z francuskiego przetłomaczony i wielą przydatkami pomnożony przez Woyciecha Wielądka

jest tłumaczeniem wydanej dwie dekady wcześniej, anonimowej, francuskiej książki La cuisinière bourgeoise, czyli Kucharka mieszczańska.

Potaź z dynią, czyli banią

Jak już wspomniano, Wielądko nie mógł, jak Stanisław Czerniecki, stworzyć książki kucharskiej na bazie własnych doświadczeń. Wybrał więc drogę tłumacza z języka francuskiego. Jednak tłumaczenie książki kucharskiej może stwarzać nietypowe problemy wynikające z różnic geograficznych, kulturowych, dostępności składników i ich nazw.

Wielądko wywiązał się z tego zadania znakomicie. Analogie do Compendium Ferculorum są nader oczywiste, w nazwach składników, dań, co dowodzi zarówno popularności pierwszej polskiej książki kucharskiej, jak i aktualności nazw potraw.

Kucharz doskonały daje rzadką okazję porównania dawniejszej kuchni potęgi kulinarnej, za jaką uchodzi Francja, lecz w wydaniu „mieszczańskim”, czyli powszechnym i dostępnym, z kuchnią staropolską. W dawnej Polsce czerpano szeroko z kultury i obyczajowości francuskiej, dlatego obserwacje różnic i podobieństw są bardzo interesujące.

Arkas, fazjan i gurka

Kucharz doskonały podzielony jest aż na szesnaście tematycznych rozdziałów. Książkę otwiera rozdział o potaziach, czyli o gęstych zupach, których nazwa pochodzi z francuskiego słowa potage. Słowo to obecne jest także, w formie potasz, potazie, w starszym Compendium Ferculorum.

Kolejne rozdziały to kunsztowne i niewątpliwie pracochłonne przepisy na dania z wołowiny, cielęciny i skopowiny, czyli mięsie z rzeźnych ras kóz. Wieprzowina i baranina są obecne, ale w niewielkiej ilości i wyraźnie mniej cenione, jako mięsa ciężkostrawne.

Dalsze rozdziały to również liczna ilość przepisów na dania z ptactwa domowego i drobiu folwarcznego, w szczególności z pulardy (młodej, specjalnie tuczonej kury), indyka, gęsi i kaczek.

Dziczyzna nie dorównuje miejscu w kuchni staropolskiej, będąc obecna w zasadzie wyłącznie w postaci dzikiego ptactwa oraz królików.

Ciekawie przedstawiają się dosyć obszerne rozdziały o daniach z ryb morskich i rzecznych. Kuchnia francuska, kraju posiadającego wiele rzek, wykorzystywała podobnie jak w Polsce bardzo dużą liczbę ryb słodkowodnych – łososie, jesiotry, szczupaki, liny, okonie… Oczywiście nie zabrakło przepisu na ślimaki.

Karczochy, karafioły i szparagi

Bardzo dużo miejsca poświęcone jest różnorodnym warzywom oraz daniom z jaj i śmietany. Są to smakowicie się prezentujące przepisy na, nazwalibyśmy dzisiaj, jajecznice i omlety z mnogością składników, jak sery, słonina, anchois, migdały, ale także na słodko – z czekulatą (czekoladą), cukrem, owocami i kawą.

Creme de la creme

Nie zabrakło francuskich deserów – pasztety na słono i słodko, naleśniki, pączki, komputy z jabłek i konfitury, biszkokty, marcepany i cukrowe ciasta, konfitury i marmelady.

Wojski kucharzy

Ciekawostką jest fakt, że Adam Mickiewicz użył tytułu Kucharz doskonały w opisie przygotowania uroczystego obiadu w Księdze XI Pana Tadeusza:

Wojski zebrał co prędzej z sąsiedztwa kucharzy;

Pięciu ich było; służą, on sam gospodarzy.

Jako kuchmistrz białym się fartuchem opasał,

Wdział szlafmycę, a ręce do łokciów zakasał;

W ręku ma plackę muszą, owad lada jaki

Odpędza wpadający chciwie na przysmaki;

Drugą ręką przetarte okulary włożył,

Dobył z zanadrza księgę, odwinął, otworzył.

Księga ta miała tytuł: Kucharz doskonały.

W niej spisane dokładnie wszystkie specyjały

Stołów polskich;

oraz opatrzył autorskim przypisem:

Książka to teraz bardzo rzadka, przed stu kilkudziesięcioma laty wydana przez Stanisława Czernieckiego

Oczywiście chodzi o książkę Compendium Ferculorum, z której nazwy potraw pojawiają się w innym miejscu Pana Tadeusza. Czyżby wieszcz pomylił pozycje? A może tytuł bardziej pasował mu do rymu w tym fragmencie? Możliwe też, że obydwie pozycje funkcjonowały ówcześnie jako jedność. Tym bardziej warto po nie sięgnąć.

Bonus

Poniżej prezentujemy dwa sprawdzone, ciekawe przepisy: na zupę dyniową na słodko z grzankami oraz deser, nazwany śmietanką Magdusi (Creme a la Madeleine) – wariant ikonicznego deseru Crème brûlée.

POTAŹ (zupa) Z DYNIĄ CZYLI BANIĄ
Według potrzeby wielości potaziu, weź więcej lub mniej dyni czyli bani, do kwarty (250ml) mleka, weźmiesz ćwierć dyni mniejszej; obierz z skóry, wyrzuć jąderka (gniazda nasienne z nasionami), pokraj dynię na małe kawałki, włóż w garnek nalany wodą, gotuj przez dwie godziny, aż się marmelada zrobi, i woda wygotuje się: włóż kawałek masła w wielkości jaja, trochę soli, zagotuj trochę. Potym wstaw (…) mleko, włóż cukru, ugotuj także, nalej tym mlekiem dynią (połącz mleko z ugotowaną dynią). Ułóż na półmisku bułkę krają (pokrojoną albo grzanki), (…) wylej potaziu i daj ciepło.

ŚMIETANA MAGDUSI
Wbij 4 jaja całe z szczubcią (szczyptą) mąki, trochą cytryny zielonej, kawałkiem cynamonu tłuczonego, kilką biszkoktami (biszkoptami) z migdałów gorzkich roztartych, pół łyżką wody pomarańczowej (świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego), kwartą (250ml) śmietany (słodkiej), pół ćwiercią funta cukru (ok 50g, 4 łyżki stołowe), solą jak ziarno grochu. Postaw (…) nad małym ogniem, wlej śmietanę: ugotowawszy (trochę, aby się białko jaja ścięło), posyp cukrem i uglasseruj (zrumień po wierzchu cukier, by powstała skorupka – dzisiaj można to zrobić palnikiem na gaz; Wielądko polecał użyć do tego rozgrzanej metalowej szpatułki).

Zachęcamy do wypróbowania!